奶粉新政后对于产品配方的配料表做了严格的规定，要求如实标明使用的生乳、乳粉、乳清（蛋白）粉等乳制品原料的动物性来源。

 

一、乳清粉的概念

１、乳清粉的基本定义

利用牛奶或羊奶生产奶酪时，在原料奶中加入发酵剂和凝乳酶，使乳凝固，通过排出乳清液制成奶酪，将乳清液烘干或喷雾干燥制成的粉末状产品叫乳清粉。

２、乳清粉的主要营养成分

乳清粉中含有乳糖75%，乳清蛋白12%，脂肪1.2%，矿物质3%，水分3%。正常乳清粉的色泽呈白色至浅黄色，有奶香味。若在加工过程中经脱色处理，其产品呈现乳白色，否则呈现白色至浅黄色不等。由于乳清粉是提取了酪蛋白以后的产品，造成乳清粉中乳清蛋白含量低，因而，乳清粉的价格也比较低廉。

3、乳清粉的分类

根据乳清粉中灰分含量，乳清粉可分为脱盐乳清粉和含盐乳清粉。在婴幼儿配方奶粉中添加乳清粉必须是脱盐乳清粉，因为，婴幼儿的肾脏对盐的耐受性非常低。加入没有脱盐的乳清粉易对婴幼儿造成肾脏水肿，影响婴幼儿的健康和生长发育。

二、牛羊乳清粉的区别

以牛乳为原料生产牛奶酪而产生的乳清液经干燥加工的产品叫牛乳清粉，以羊奶为原料生产羊奶酪产生的乳清液经干燥得到的产品叫羊乳清粉。牛羊乳清粉的营养成分组成和含量基本相同，根据牛羊乳清粉中特殊蛋白质组分的差异可进行鉴别分析。

三、牛羊乳清粉的营养价值评价

牛羊乳清粉的营养成分组成和含量基本相同，主要营养成分是乳糖和α-乳白蛋白及β-乳球蛋白，这2种蛋白质均为优质蛋白，因而，牛羊乳清粉的营养价值也基本相同。

四、牛羊乳清粉的安全性分析

1、牛羊乳中乳糖的安全性分析

牛羊乳在适应性方面存在差异，主要表现在饮食牛奶易发生乳糖不耐症和过敏反应，其中牛乳中的乳糖和ɑS1－酪蛋白是导致牛奶乳糖不耐症和过敏反应的主要物质。而牛羊乳清粉在安全性方面差异较小，其原因如下：

（1）发生牛奶乳糖不耐症的原因

牛乳、羊乳和人乳中均含有大量的乳糖（含量为4.6%左右），而乳糖（Lactose）是乳中天然的碳水化合物，是一种双糖，由一分子β-D-半乳糖和一分子α-D-葡萄糖在β-1，4-位形成糖苷键相连，分子式C12H22O11，摩尔质量342.3。乳糖有两种异构体：α-乳糖和β-乳糖，在加热过程中可互相转化。

由于中国人绝大多数是黄种人，而大多数黄种人（50%以上）体内缺乏乳糖调控酶基因，因而可导致饮食牛奶发生乳糖不耐症的发生。而饮食羊奶和母乳就不易发生乳糖不耐症。为什么饮食牛奶会发生乳糖不耐症，其原因可从以下几个方面进行分析：

①乳糖的结构差异不是导致乳糖不耐症的主要原因

经过我们研究发现，牛奶、羊奶和母乳中的乳糖中α-乳糖和β-乳糖含量都比较接近，差异不大，并且在加热过程中可以相互转化，形成动态平衡。因而，乳糖结构差异不是导致牛奶乳糖不耐症的主要原因。

②高温加工处理牛奶可降低乳糖不耐症的发生

牛奶经过高温加工处理以后，可促进乳糖结构的变化，显著降低牛奶乳糖不耐症的发生。

③三磷酸腺苷含量差异是导致牛奶乳糖不耐症的主因

试验研究表明，牛奶、羊奶和母乳中三磷酸腺苷（ＡＴＰ）含量差异很大，尤其是羊乳和母乳中含有丰富的三磷酸腺苷，三磷酸腺苷可加速乳糖的分解。

④环核苷酸含量差异也是造成牛奶乳糖不耐症的主因之一

羊乳和母乳中环核苷酸（cAMP）含量也明显高于牛乳，cAMP可提高人体内乳糖酶活性，加速分解乳糖为单糖，促进乳糖的吸收。因此饮食羊奶和母乳不易发生乳糖不耐症。

⑤益生菌酸奶可消除牛奶乳糖不耐症的发生

利用乳酸菌发酵牛羊乳可制成酸奶，乳酸菌中的乳糖酶可将乳糖分解成半乳糖和葡萄糖，这些单糖再通过糖酵解途径产生乳酸，因此饮食发酵后的牛羊奶也不易发生乳糖不耐症的反应。

（２）牛羊乳清粉中乳糖的安全性分析

牛羊乳清粉是奶酪加工的副产品，经过有益菌发酵和凝乳酶酶解处理以后，使部分乳糖形成易于消化吸收的半乳糖和单糖，这一过程与发酵牛乳制作酸奶的原理相同，对于易发生牛奶乳糖不耐症的人群，饮食牛酸奶就不易发生乳糖不耐症。因而，饮食了在配方羊奶粉中添加的牛乳清粉也不易造成乳糖不耐症发生。

2、牛羊乳清粉中ɑS1-酪蛋白的安全性分析

牛羊乳清粉是奶酪加工过程中提取了酪蛋白以后的副产品，乳清粉中的蛋白质主要是ɑ-乳白蛋白和β-乳球蛋白，酪蛋白含量极少，而酪蛋白中的ɑS1－酪蛋白是导致饮食牛乳发生过敏反应的主要过敏原。由于牛羊乳清粉中几乎不含αS1-酪蛋白这一过敏原，因而，在婴幼儿配方奶粉中无论添加牛乳清粉还是羊乳清粉都不易导致蛋白质过敏反应，显而易见，在配方奶粉中添加乳清粉是安全的。

五、牛羊乳清粉的国内外生产状况

由于我国奶酪产品还不普及，消费量很低，因而，国内生产奶酪和乳清粉的厂家比较少。云南大量利用羊乳生产羊乳饼时，可产生大量的乳清液，具有生产羊乳清粉的条件。随着婴幼儿配方注册制的推行，要求配方奶粉加工企业对于不同来源的原料奶和乳清粉进行标注，也带动了云南相关企业开发羊奶乳清粉的积极性。目前，云南有关企业已经开始生产羊乳清粉，随着脱盐工艺的完善，我国也可以大量生产羊乳清粉，逐步满足一些企业在加工婴幼儿配方奶粉是添加羊乳清粉的需求。当然，也可在生产加工婴幼儿配方羊奶粉是添加牛乳清粉，但必须按照规定在配方中进行标注。

在国外，特别是发达国家有普遍喜食奶酪的习惯，特别是羊奶酪制品风味独特，口感细腻，营养价值高，备受消费者喜爱。但羊奶酪加工企业一般都加工量少，往往是羊乳清与牛乳清的混合液喷粉制成乳清粉。由于牛羊乳清粉的性质和功能相同，国外加工厂商对乳清粉也没有严格的区分为牛乳清粉或羊乳清粉。因而，进口到我国的乳清粉也没有进行特别标注，我们在海关的乳清粉进口名录中至今没有查到羊乳清粉这个进口商品的名称。

随着我国婴幼儿配方奶粉注册制的推行，要求婴幼儿配方奶粉生产加工企业在产品配方对不同来源的乳清粉进行标注。为了满足配方注册制的要求，国外相关乳清粉生产加工企业也开始生产单一的羊乳清粉，国内相关企业也与西班牙和法国相关企业合作加工羊乳清粉，以满足国内有关婴幼儿配方羊奶粉加工企业添加羊乳清粉的要求。

当然，在婴幼儿配方羊奶粉中添加牛乳清粉也符合配方注册制的要求，但必须要在配方中进行标注，以满足消费者对多元化产品选择的需求。

六、牛羊乳清粉纯度检测方法及实验室检测结果分析

由于饮食牛奶和配方牛奶粉存在着发生乳糖不耐症和过敏反应的风险，为了防止在原料奶和配方羊奶粉中掺入牛奶，导致乳糖不耐症和过敏反应的发生，我们陕西省奶山羊产业技术创新体系、陕西省奶山羊产业技术创新战略联盟、中国奶业协会奶山羊专业委员会、陕西省乳制品工业协会组成专家组进行联合攻关，创建了原料羊奶中掺入牛奶成分的精准快速检测方法和羊奶粉中掺入牛乳成分的精确检测方法（灵敏度可达到千分之一）。

同时，我们也对在我国境内销售的进口的婴幼儿配方羊奶粉，以及在国外委托加工的婴幼儿配方羊奶粉进行了抽样检测，发现许多产品与企业自己宣传的纯度差异很大。由于我们的检测方法不是国家主管部门确定的检测方法，也没有得到国家相关检测部门的授权，因而，我们没有在公开场合公布我们的检测结果，但为了提高相关企业的诚信度和增强企业的安全风险意识，我们对相关企业进行了必要的风险提示。

七、在婴幼儿配方羊奶粉中添加牛乳清粉是合格产品

国家规定可用牛羊原料奶生产加工婴幼儿配方奶粉，加之，牛乳清粉经过发酵和酶解处理以后，不易发生乳糖不耐症和过敏反应，因而，我们认为只要严格按照国家的规定，按照配方注册中注册的成分进行标注和生产，就是合格产品。

八、羊奶产业的科学定位

 由于羊奶是易消化，好吸收，富含多种营养保健功能因子，符合中国人消化吸收乳汁的遗传特征，不易发生乳糖不耐症和过敏反应的优质奶源。加之，饲养奶山羊技术简单易学，可地不分南北，家不分贫富，人不分性别，年龄不分大小，均可以进行养殖。

因而，可将羊奶产业定位为我国乳制品供给侧改革的领头羊，乳制品消费升级的优选品，绿色环保奶业发展的突破口，精准扶贫的好项目，支撑健康中国的大产业，可培育成为具有国际竞争优势的民族特色奶业，发展潜力巨大。

本文由西北农林科技大学、陕西师范大学、陕西科技大学曹斌云、张富新、陈合、葛武鹏、舒国伟、陈德坤等参与，原名《 关于牛羊乳清粉的区分研究与安全性分析》，从乳清粉的定义、分类、安全性等方面做了全面的解读和分析。文章转自网络。